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Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro).
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.
| Tipo | Integral | Refinada | Reforzada |
|---|---|---|---|
| Agua | 10,27 g | 11,92 g | 11,92 g |
| Energía | 339 kcal | 364 kcal | 364 kcal |
| Grasa | 1, 87 g | 0, 98 g | 0, 98 g |
| Proteína | 13,70 g | 15,40 g | 15,40 g |
| Hidratos de carbono | 72,57 g | 76,31 g | 76,31 g |
| Fibra | 12,2 g | 2,7 g | 2,7 g |
| Potasio | 405 mg | 107 mg | 107 mg |
| Fósforo | 346 mg | 108 mg | 108 mg |
| Hierro | 4,64 mg | 3,88 mg | 4,64 mg |
| Sodio | 5 mg | 2 mg | 2 mg |
| Magnesio | 138 mg | 22 mg | 22 mg |
| Calcio | 34 mg | 15 mg | 15 mg |
| Cobre | 0,38 mg | 0,14 mg | 0,14 mg |
| Zinc | 2,93 mg | 0,70 mg | 0,70 mg |
| Manganeso | 3,79 mcg | 0,682 mcg | 0,682 mcg |
| Vitamina C | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Vitamina A | 0 UI | 0 UI | 0 UI |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,7 mg |
| Vitamina B2 ( Riboflavina) | 0,215 mg | 0,04 mg | 0,494 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 6,365 mg | 0 mg | 5,904 mg |
| Vitamina B6 ( Piridoxina) | 0,341 mg | 0,2 mg | 0,44 mg |
| Vitamina E | 1,23 mg | 0,06 mg | 0,06 mg |
| Ácido fólico | 44 mcg | 0 mcg | 128 mcg |
Fuente: Administración de Drogas de los E.U.A.
Contenido |
Otras harinas
- Harina de arroz. De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral.
- Cara de castaña Se utiliza en Córcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia para elaboración de postres.
- Harina de garbanzo. Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
- Harina de guisantes. Se usa en la cocina India.
- Harina de almorta. Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
- harina de pescado. Recibe el nombre de harina pero es pescado seco desmenuzado, hecho principamente de anchovetas un pez muy abundante en la costa de Chile y Perú
- Harina tostada . Hecha a partir de la molienda de trigo previamente tostado. De gran uso culinario en Chile y partes de sudámerica
- Harina de maíz. Originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de América Latina (véase Mesoamérica y aztecas, entre otros).[1] [2]
- Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
Harinas de origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
- Harina de huesos
- Harina de sangre
- Harina de plumas o pelo y pezuñas
- harina de pescado
Elaboración de la harina
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de substancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.
Notas
- ↑ Véase, en [1], un artículo de Cristina Barros y Marco Buenrostro acerca del maíz y el nixtamal, donde se explican claramente las razones por las que el maíz, cuando se consume nixtamalizado, no provoca pelagra. Esta pareja de expertos mexicanos en gastronomía y en historia de la comida, sobre todo de la comida de las culturas culturas originales del continente americano, escribe, desde hace ya varios años, su columna "Itacate" para el periódico La Jornada.
- ↑ Véase también, en [2], la breve descripción histórica que ofrece el matrimonio Barros-Buenrostro acerca de la cultura del maíz.
Véase también
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