Sal (condimento)

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Cristales de sal procedente de mina.
Cristales de sal refinada vistos de cerca, esta sal es moderna y extraída de vaporizadores al vacío, esa es la razón de la igualdad en los granos.
Mercado de sal en Mopti (Timbuktu).

La sal de mesa, conocida popularmente de forma abreviada como sal, se trata de la sal específica denominada cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl. Otras denominaciones frecuentes son: sal marina y sal común. Se obtiene fundamentalmente de la evaporación del agua marina o de su extracción minera en forma de roca-mineral denominada halita.[1] La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado,[2] debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para el 'sabor salado'. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito e incita su ingesta.[3] [4] Se emplea fundamentalmente en dos áreas: condimento de algunos platos y como un conservante típico de los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos. [5] Desde el siglo XIX los usos industriales de la sal han derivado en diversos procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio - NaOH-), cosméticos, industria química, etc. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25%. [6]

La sal es la única roca mineral comestible por el ser humano y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre,[7] su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc.[8] Pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.[9] En la época moderna las dieta procuran incluir menos sal en sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conserva permitan evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos: refrigerados, al vacío, pasteurizados, etc.

Hoy en día la sal es fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado moderno, y su forma más habitual suele ser en forma de cristales homogéneos de sal refinada (cristales de roca similares homogéneos y de color blanco), se comercializa en ciertos lugares como un alimento funcional al que se le añade yodo ( en forma de yoduro de potasio - KI ) para que sea una sal yodada y se prevenga así enfermedades locales como el bocio (véase: enfermedades por carencia de yodo).[10] Suele comercializarse en paquetes de kilo, o kilo y medio, en tres formatos: fina, gruesa o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Siendo además un condimento barato y muy asequible.

Contenido

Historia

Artículo principal: Historia de la sal
Ejemplo de envase empleado en la dispensación de la sal: salero.

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos finales de asentamientos humanos primitivos. Debido a que, no sólo es una necesidad humana su consumo, sino que permite además conservar los alimentos prolongando su vida comestible. Una de las culturas que antes ha documentado el uso y extracción de la sal es la china (desde el Siglo XXVII a. C.).[11] Ya en el Imperio Romano se crearon rutas específicas en Europa para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones, por ejemplo en Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria, otros ejemplos pueden verse también en: Alemania con la Alte Salzstrasse o en Francia con la Route du Sel.[12] [1] Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no sólo los depósitos sino que también los mercados de la sal. [10]

La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad, por ejemplo el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar los alimentos y alimentarse (salarium argentum).[8] La sal era importante en el mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.[13] La sal gobernó muchos de los procesos históricos de la antigüedad y puede decirse que algunas formas de gobierno hicieron monopolios e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo de la sal se puede ver en Francia que hasta el siglo XIX se aplicaba un impuesto para la sal denominado: "La gabelle", y una de las primeras medidas que se tomaron durante la revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonadores de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos de la sal se hizo a mediados del siglo XX en denominada Marcha de la sal protagonizada por Gandhi y que posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio británico de la India y del Pakistán.

En América las culturas precolombinas empleaban igualmente la sal en el comercio y de esta forma se sabe que los Mayas comerciaban con él empleándolo como moneda.[14] Durante la conquista de América los centros de producción de sal se convirtieron e uno de los objetivos primordiales de dominio. La Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y se expandió la necesidad de comerciar con el pescado en salazón en otros mercados. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las 'colonias rebeldes'.

En el periodo que va desde el siglo XVII al XX los partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueron creciendo, por ejemplo en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes denominado Comentarios acerca de la sal.[15] La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el año 1994 el comité para la vigilancia de aspectos nutricionales de los alimentos (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy - COMA) recomienda por persona una dosis diaria de 6 gr. [16] El consumo mundial dedicado a la alimentación se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, estas mejoras hicieron que no fuese necesario el uso de sal en la conservación de ciertos productos.[17] A pesar de esta reducción en el consumo 'per cápita' el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y calles urbanas.

Propiedades de Sal

Artículo principal: Cloruro sódico
Estructura cristalina cúbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un átomo de sodio o de cloro.

La sal está compuesta de redes de iones de Cl- y Na+ en cristales que poseen una estructura en forma de sistema cúbico. El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl-) de tal forma que la molécula NaCl se compone de la siguiente forma:

Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl

La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones separados y esta una garantía de estabilidad. El NACl posee una estructura cristalina cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso válido para este fin es el método Bridgman-Stockbarger).

Se puede decir que la sal pura posee cerca de 60.663% de peso de cloro elemental y un 39.337% de sodio (a veces a parece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades químicas una solubilidad de 35.7 g/100g a 0ºC. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal, por ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que aquellos finos o en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los alimentos, por ejemplo las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azúcar), de la misma forma el punto de congelación se reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo. [18] La sal pura no posee propiedades higroscópicas, si poseyese esta propiedad física es debido a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas. [19]

La denominación genérica que se hace de la sal, se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sódico, la concentración depende en gran medida de la forma que se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores de vacío es la sal que mayor concentración de ClNa posee (alcanzando porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunas cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos analíticos específicos, como en el caso de la gravedad específica que se pueden medir con un salímetro. Las sales marinas suelen ser más ricas en sulfato de magnesio (Mg SO4·7H2O) y poseen también algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el contrario las sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato de sodio (Na2SO4.10H2O) y calcio (denominado vulgarmente también como yeso y de fórmula química: CaSO4 · 1/2H2O).

La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentación o de salazón. De la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoro, la presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales (denominados en la teoría cristalina como: centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las sales del himalaya (rosadas), las de Irán (azules), las de Hawaii (rojas), etc. en algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la India) o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso. Respecto al tamaño de los granos de sal se puede decir que poseen dimensiones que pueden rondar los 0.7 mm hasta los 3.2mm de diámetro, pudiendo llegar en el caso de la sal gorda o de 'deshielo' a los 18 mm.

El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor salado pero además debe tenerse en cuenta también la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeñas cantidades). Empleado como condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor ácido. [20] Esta comprobado que los niños y personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentración de 0.05% de sal (una cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para las personas de más de 60 años.[20] [21]

Obtención de la sal

Montañas de sal en las salinas de Dry Creek, Adelaide Sur de Australia.

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por:

  • Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2.7% (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal.
  • Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de lagos salinos o salares que están en la superficie, uno de los más antíguos y más grandes sobre la tierra es el Lago Salino de Bonneville en Utah. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos.

Históricamente la explotación de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extracción de sal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o del atlántico es frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominan salinas.[22] Otras fuentes menores de sal son las pequeñas afloraciones de antiguos cráteres de meteoritos procedentes de planetas como Marte (en forma de evaporita).[23] Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad pre-agricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recolección. [24]

La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporación lento.[6]

Mina de Sal en Cardona (Barcelona).

Salinas

La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de la época del neolítico.[25] El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere. Tales áreas de evaporización del agua marina se denominan granjas, y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La profundidad de las eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centímetros. La evaporación de la salmuera va concentrando la salmuera por regla general en tres gradientes de salinidad: alto (>150 g/l), medio (70-140 g/l) y bajo (30-70 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristales dejándola lista para su posterior recolección en unos depósitos protegidos de la lluvia o terrazos. Estos terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar cultivos de cyanobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta.

Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanas o industriales. Algunos lugares como el mediterráneo son prolíficos en salinas, donde se han contabilizado más de 170,[26] de las cuales el 77% se encuentran repartidas entre España, Portugal, Italia, Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas.[6]

Manantiales

En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en manatiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia de lodo salino que solía recogerse en recipientes cóncavos para ser puestos directamente al fuego, esta operación de evaporación forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la evaporación natural. Algunos autores mencionan que a la actividad de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un único recipiente de barro se le denominaba: briquetage de la seille. [22] [25]

Minas y Salares

La extracción de sal en minas y salares es una actividad minera que se realiza de dos formas posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por evaporación. Los métodos empleados dependen en gran medida de las características geológicas de los depósitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha denominado desde antiguo como el "oro blanco". [7] Es facil determinar por estimación las reservas de sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de media una concentración entre 35 a 36 gramos de sal por litro, esto hace que se pueda estimar unos siete millones de kilómetros cúbicos de sal marina, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra. En algunos lugares de la tierra como puede ser en Wieliczka (polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad de purificación. En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7.5 metros. [27] A veces se puede extraer la sal de los domos salinos existentes en las geografías de ciertos lugares.

La sal puede aparecer en forma de montañas como es el caso de la montaña de la ciudad Slănic (Rumania), en muchos casos los depósitos de sal pudieron haber sido antiguos mares desecados en el periodo terciario (periodo cámbrico). Una de las minas más grandes del mundo se encuentra en Polonia en Wieliczka. En la edad media la sal procedente de minas era completamente blanca, mientras que la procedente de salinas era de color gris y esto era tomado popularmente como un signo de distincción, es por esta razón por la que algunos libros como Le viandier de Taillevent mencionan recetas de blanqueo de sal. Es posible obtener la sal igualmente de glaciares salino como los que existen en Iran cerca de los montes Zagros, la sal a causa de la gravedad terrestre se acumula en las laderas de los montes provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo.[28] [29]

Medios Industriales

Con el advenimiento de la revolución industrial pronto aparecieron diversos sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas de refrigeración y congelación, estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras técnicas de elaboración de sal mediante evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentración. Se menciona que la primera empresa en emplear los evaporadores fue Morton Co. a mediados del siglo XX. Por regla general una factoría de evaporación al vacío consta de uno o varios depósitos cilindricos verticales, cerrados, de fondo conico (denominados "tachos"). Cada uno de estos depósitos dispone de una cámara de vapor (denomianda "calandria") sumergida por completo en la salmuera que se ha de evaporar.

El principio de los evaporadores al vacío es muy simple, se baja la presión atmosférica de la muestra hasta que la temperatura de ebullición baja a temperatura ambiente, en ese momento la salmuera se pone a hervir y la concentración de sal aumenta debido a la evaporación. Las operaciones de evaporación se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea posible la producción continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este método son muy regulares y finos, los índices de humedad obtenidos pueden llegar a 0.05% (o incluso menos). La producción de algunas sales mediante los procesos de evaporación al vacío permiten cumplir normas DIN-EN ISO 9001 así como HACCP.

Uno de los procesos industriales para la obtención de la sal y empleados en Estados Unidos es el denominado proceso Alberger que se patentó por Charles L. Weil el 8 de junio de 1915[30] este método produce sales con un contenido de sodio mucho menor y es muy requerido por la industria de alimentación.

Producción por países

Sartenes de evaporación en las salinas de Læsø (Dinamarca). LAs técnicas de evaporación se deben apoyar en estas latitudes en fuentes externas de calor
Salinas coloreadas en una visa satelital de San Francisco.

En Europa

En América

El mayor productor del mundo es Estados Unidos,[34] , Canadá tiene producción de sal en Ontario, Quebec y New Brunswick. El mayor productor de sal en América del Sur es Brasil (en la región de Rio Grande do Norte y en Rio de Janeiro, en la denominada Região dos Lagos), seguido de Chile y Colombia. En Mexico se produce sal en Guerrero Negro (Baja California). En Argentina el 50% de la producción proviene de la la provincia de La Pampa, el resto de la producción se reparte entre las salinas de San Luis y Buenos Aires. En Colombia, existe la Catedral de Sal de Zipaquira que es la de mayor producción de sal y además es un sitio de interés turístico.

En Asia

En Asia se puede decir que el mayor productor de sal es China.[34] China tuvo algunas zonas que fueron tradicionalmente productoras como es el caso de Zhongba.[11] La India posee en el Punjab, en el Gujarat, así como en el Rann de Kutch. La producción de salazones en China es muy tradicional, un ejemplo es el jamón jinhua (popular en la ciudad de jinhua). En Vietnam se encuentran salinas marinas en Nha Trang. En el Nepal en la llanura del Kagbeni (en las inmediaciones del río Gandaki). En la provincia de Samut Sakhon en Tailandia. En Japón el uso de la sal está muy reducido debido a la casi inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima húmedo de instalar salinas en las regiones costeras, esta deficiencia hace que su gastronomía no posea una gran cantidad de usos salinos, no obstante es un gran importador de sal y uno de los primeros en aplicar los métodos artificiales de evaporación al vacío. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su área inmuerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un té salado elaborado con rocas salinas molidas. [35]

En África

En África es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de población afectada por las enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Existe la paradoja de que pocos productores iodizan la sal debido a los costes que esto supone. Se puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudán (donde es consumido junto con el tabaco).[36] Otros productores son Etiopía y Katanga. Los desiertos salados denominados Sebkha (en árabe سبخة ‘llanura de sal’) son centros de recogida y procesamiento de sal en este continente. La minería de sal es una de las principales industrias de Bostwana, Kenia. Algunos centros históricos de comercio de la sal son N'Guigmi.

Producción mundial

Productores de sal en 2005

Las fuentes mundiales de sal se puede decir que son prácticamente inagotables. La sal contenida en los océanos es muy grande. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal es China con cerca de 56 millones de toneladas de producción seguido por Estados Unidos (incluyendo Puerto Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas. China es el mayor productor desde hace una década, antes lo era EEUU. En Europa el mayor productor es Alemania con 18 millones de toneladas Millionen, España produce 3,9 millones de toneladas de sal. En America del sur el mayor productor es Brasil con 7. millones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones.[34] Las estimaciones del Departamento de Interior de EEUU muestran que la producción mundial de sal está disminuyendo en los que va de siglo XXI y que de la misma forma no hay substitutos de la sal a precios razonables.

La producción mundial de sal entre 1986 y 1996 experimentó un incremento de aproximadamente 70 millones de toneladas es decir un aumento del 57,6%. Estados Unidos, China, Canadá y Alemania concentran el 47% de la producción mundial. El crecimiento está correlacionado con el crecimiento de la población en el mundo. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el resto de la extracción minera, en algunos países la extracción minera puede suponer casi un 90% como es el caso de Estados Unidos.[6]

Alimentación

La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos
La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en saleros o paquetitos de sal como el de la ilustración

La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos. Se puede decir que el uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas (proveniente del latin salsus: en sal) y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmación puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' de sal para los gustos de hoy en día.[37] El cocinero español Ferran Adrià Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnción de algunos platos.

Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10% de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15% proviene de lo que se añade durante la elaboracción casera de los alimentos y el 75% proviene de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos.[10] Estos estudios muestran que un británico medio a finales del siglo XX consumía cerca de 10 gramos de sal (en más detalle 10.7 gramos de sal en un varón y 8.0 gramos para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regularse principalmente en la compra de los productos además de reducir su cantidad durante el cocinado.[38] Está probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores,[39] pudiendo afectar incluso a los aromas. [18]

La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentación e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma más.[39] De todas formas la sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen más ya que retiene humedad. [3] Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un fundamento endocrino[40] Uno de los sistemas hormonales para la regulación del sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensación de sed, se sabe que esta hormona puede tener influencia en la preferencia psicológica por la sal.[4] Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por la sal.[41] [4]

El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que los recien nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo.[42] [43] De la misma forma se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura sólo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja en sales.[3] El apetito por la sal puede tener una dependencia climática, por ejemplo, las personas que viven en climas fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado. [44]

Usos como condimento

Es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación,[5] y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha añadido una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomías que mejor entienden estas variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una palabra especial para denominar este sabor mezcla de ambos: "sockersaltad" (empleado en la descripción de algunas preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazón de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irán.[45] Algunos productos que en teoría no deben ser puestos en salazón para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los países de norte de Europa, mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal.

Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias. [46] En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de lasa como uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa.

Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboración es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. Es empleado en la industria de los refrescos.

Usos como conservante

Artículo principal: Salazón

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en en salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las salazones permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración. (véase: Historia de la sal). En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta.

Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un caracter propio a ciertos alimentos, tal es así el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el bacalao en salazón tan típico de las culturas del atlántico al igual que el arenque, las anchoas, sardinas.[17] Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazón de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromático. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el jamón (muy popular en las culturas de origen celta), el queso.

Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantáneas o también los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares empleadas en la conservación de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee además la propiedad de dar un caracter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamón. [20] Al nitrato de potasio se le denomina a veces también como "sal nitro".

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades.[47] La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares ). En el caso de cocción de verduras se puede decir que hace más brillante sus colores. [48]

Usos Industriales

Se puede decir que es el uso mayoritario de la sal ya que casi aproximadamente el 60% de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboración de carbonato sódico sintético (Na2CO3) y alcalís de cloro empleado en la industria química. El consumo humano representa tan sólo el 25%.[49] La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolución industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generación de dioxinas como subproductos. Se emplea en la preparación de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir la sal existente en los terrenos de cultivo: biosalinidad. En agricultura para alimentar animales salvajes como lamiendo sal en bloques que se ponen a lo largo de los campos.

Empleos cotidianos

La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentación. Uno de los más comunes en los lugares de clima frío en la tierra es la aplicación en las carreteras y calles para poder quitar la nieve que se acumula en ellas, esta práctica cambia con frecuencia la salinización dell suelo provocando serrios trastornos al medioambiente. En la época de las heladoras antíguas se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos, para limpiar la cubertería de cobre, para mantener las brasas de un fuego, como dentifrico, en los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser bañadas en salmueras, etc. En la antiguedad se llegó a emplear en combinación con otras substancias como o una pasta de dientes.

Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Se emplea en la industria de elaboración del papel así como del cuero (en los procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboración de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la alimentación de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a veces en la elaboración de salmueras anticongelantes. En los años 20 una compañía americana denominada 'Diamond Crystal Salt company' en Michigan publicó una especie de folleto en el que describía casi cien posibles empleos de la sal.[48] Entre los usos se encuentra la suavización del agua para evitar las incrustaciones de sales minerales en las tuberías y depósitos de agua potable de ciertas aguas. En algunos casos se pueen encontrar lámparas elaboradas con sal.

Industria Química

La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria química este elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboración del plástico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en la formación de ciertas cerámicas. La industria química emplea la sal en la elaboración de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito cálcico ( (ClO)2Ca ), dióxido de cloro (ClO2), clorato sódico (NaClO3), fluorsilicato sódico (F6Na2Si), hipoclorito sódico (NaClO), perclorato sódico (NaClO4 · H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos más empleados en la obtención de cloro gaseoso y sodio metálico. En la industria farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones, drogas y sueros clínicos. Es frecuente emplearla en la electrólisis en los denominados puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.

Usos Medicinales

Se suele emplear en medicina de emergencia como uso interno en tabletas de alto contenido salino. Suele emplearse en los SPAs y balnearios disuelta en los baños relajantes, de la misma forma se suele emplear para hacer baños relajantes de pies. En disolución con agua hace de locutorio desinfectante. Son frecuentes las soluciones salinas en medicina. En homeopatía su fundador: Samuel Hahnemann descubrió que se suelen emplear sales con fines curativos naturales, las denominadas sales de Schüssler en honor al homehópata Wilhelm Heinrich Schüssler (1821-1898) que realizó una profunda investigación sobre las propiedades curativas de un conjunto de sales. [50] Se suele emplear en los tratamientos de hirudoterapia para retirar las sangijuelas.

Usos rituales

Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto que la mayoría de los casos el uso de la sal está relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o de "desinfección" o de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en estatua de sal). Por regla general los espíritus malignos de las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japón se rocía con sal el escenario del teatro antes de comenzar la actuación para evitar las malas acciones de los espíritus. De la misma forma los judíos y los musulmanes creen que la sal les proteje del ojo del diablo. En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los recien nacidos antes del bautismo para protegerles (el libro de Ezequías menciona este aspecto). La sal participa en la misa tridentina (ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Católica). En Escocia la sal forma parte de algunos rituales funerarios. [51] Se suele emplear en una rama de la videncia que emplea sal y que se denomina halomancia.[52] Este asentam